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一锅万能的极鲜高汤,在家也能做

2017-12-04 16:31:29 作者:乐活达人
鲜掉眉毛这个词儿,常被用来形容汤羹类食物鲜美。论频繁程度,几乎是食客们经典描述之一了。

 

鲜掉眉毛这个词儿,常被用来形容汤羹类食物鲜美。论频繁程度,几乎是食客们经典描述之一了。

 

美味背后出场率极高的“高汤”,花姐印象最深刻,深藏功与名的它可是很多人的膜拜对象呢。

 

这不,上周做了开水白菜之后,引来评论区一众呼唤高汤的花粉:

 


那天正准备开熬,摄影师开心的说,今天可以喝鸡汤啦!听到这话花姐必须科普一下,高汤和鸡汤,不能直接划等号:


直接作为菜品的鸡汤、猪骨汤等汤类,含有食材的固体成分,和蘑菇、鲜笋等配菜,能用盐调味。

不能单做菜品的高汤,仅用于烹饪,来增加食物的风味、光泽度等,不含有任何固体成分,期间也不能用调味料调味。


 

这次泡在厨房熬了两锅:一锅传统中式清高汤,做中式菜(如汤羹、勾芡、焖烩),淋点高汤鲜度会提升不少;一锅西式褐色牛骨高汤,备着日后做酱汁搭配红肉或者炖菜。



话不多说,需要注意的tips以及保存方法都写在下面了,尽力给大家写仔细些:


一勺高汤胜百料,看完之后,保准你能吊出一锅万能的高汤啦!

 


RECIPE

传统中式清高汤


材料

鲜鸡 半只(约500g)/ 猪筒骨 500g



 

▼ 1. 食材焯水:食材切块、冲洗干净,冷水入锅焯水,除去血水、油脂和异味。

» 不建议用冷冻品,它们的鲜味已经大打折扣。花姐清早去菜场买了新鲜宰杀的鲜鸡,因为畜禽死后3~5小时是营养最丰富,味道最好的时候,也是吊高汤的好材料。

传统餐厅中的高汤需要整鸡经过漫长的时间来熬制,在家操作的话,我们通过切块的方式来加速这个过程。虽然鲜味会有所损失,但节省了不少时间。

 


骨头、肉皮和软骨富含胶原蛋白,能提升高汤质地,食材中的猪骨就是起到这个作用。花姐还多加了几只鸡爪,这样高汤冷却之后就会更浓稠啦~

» 熬高汤讲究无鸡不鲜,无骨不浓,就是这个道理。


 

▼ 2. 冲洗食材:焯水后,用清水冲洗杂质和血水,反复几次直到水清。

 


▼ 3. 倒入冷水:直接将食材放入锅中,倒入冷水。

» 熬高汤一定要用冷水,让水和食材一起受热。切忌用热水,如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。

同时也不能放任何调味料,葱姜蒜盐酱油醋等一律不放(允许放适量料酒去腥),它们会抢夺食材的鲜味,“毁”了一锅好汤哦~

 


水量一般是食材的3倍左右。

» 后续熬汤水分会蒸发变少,如果需要中途加水也要加热水,熬汤中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,汤色也不够清澈。总之水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味都有直接的影响。

水能开始一次加够最好,3倍的量花姐试了刚刚好~



▼ 4. 大火煮沸:一开始用大火将汤煮沸,并保持沸腾状态15分钟左右,及时撇净汤面上的浮沫。

» 一定要及时去掉浮沫,不然汤中会有腥味。

 


▼ 5. 小火慢熬:之后转小火,开盖慢慢熬,这个时候不可避免的还是会有一些浮沫出现,及时撇净就好。

» 大火出浓汤:用大火熬出来是浓汤,汤色泛白;小火出清汤:用小火熬出来是清汤,像水一样。不让清汤浑浊的要点就是不要让汤沸腾,同时只有小火才能使营养物质溶出得更多,味道浓醇。

以及小火的定义是:始终保持微沸。而不是文火,文火是有温度但是不沸腾的状态。

 


▼ 6. 食材过滤:4-5小时后,看到食材的骨髓、筋膜、油脂已经完全融入汤中,汤基本上就熬完了。

 


先将大块的食材捞出:

 


再过滤小碎渣:

 


▼ 7. 去油脂:高汤冷却后,刮去上层油脂,再把汤重新烧沸,倒入蛋清,并一边搅拌汤水,蛋清会裹住汤中的混浊物。等到蛋清烧老,捞起丢弃。

» 因为去掉固体物后,汤的表面仍有一层浮油,需要去掉。



这样,就有了淡茶色的、清清爽爽的高汤啦。


 


中西通吃的高汤,在中餐中有灵魂级的地位,西餐中也一样举足轻重,西餐(尤其法餐)中的许多酱汁都以高汤作为风味基础。


当然啦,日常在家用来煮煮面条,炖炖蔬菜,也是很好的选择~



 

RECIPE

西式褐色牛骨高汤


材料

牛骨 500g / 西芹 适量 / 胡萝卜 1根

洋葱 半个 / 百里香 少许 / 香叶 少许

 香芹 少许 / 胡椒 少许 / 干辣椒 少许



▼ 1. 烤牛骨:牛骨洗净沥干,烤箱底下垫烤盘,温度230度,烤20-30分钟,中途翻面一次。

» 牛骨种类没有特定要求,花姐用的是牛尾骨。

 


骨头中的脂肪会慢慢流出,肉的颜色也变深了。

 

» 西餐中没有酱油,烹饪风味较重的肉类(如牛羊肉)或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的,适合风味较轻的肉类(如鱼肉海鲜)和不需要上色的菜品。

褐色高汤的颜色就来源于烤后肉骨表面的褐色物质。稍微煎糊了高汤浓缩之后就会发苦,煎的不够又会使得高汤上色不佳。各家烤箱温度有差,建议烤制时多留心,把握好火候和时长哦。



▼ 2. 收集油脂:托盘中沥出来的油倒在小碗里,不要倒掉。

» 包括一些焦黑的杂质也一同收集起来,这些都会让高汤拥有特殊的焦香风味。

 


▼ 3. 炒配料:用沥出的油炒一炒胡萝卜、 洋葱和西芹,翻炒1分钟左右。

 


▼ 4. 熬汤:接下来的步骤和中式高汤一样,将所有食材放入锅内,加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬,期间撇去浮沫。

 


开盖熬3-4小时后,牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中,就可以关火了。

 


▼ 5. 过滤:先捞去大块的食材。

 


最后滤去杂质,以及用蛋清除去油脂,褐色牛骨高汤也熬成啦~

 

最后花姐再来唠叨一次吊高汤需要注意的点:


1.食材新鲜,不加调料;2.冷水入锅,中途热水;

3.大火煮沸、小火慢熬;4.先滤固体,后去油脂;

5.全程开盖。

 


就这样在厨房泡了整整一天,换来一深一浅两锅高汤,超满足。


为了让这种幸福感持续到后面几周,花姐把放凉后的高汤挨个倒在了冻冰块的盒子里,冷冻起来,随用随取(可以冷冻保存3个月左右)。

 


可以增味,蔬菜、河鱼等本身味道不重的食材,一勺高汤鲜味立现,比如上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇,砂锅鱼头;可以勾芡,用高汤代替水勾芡,比如虾仁豆腐。

 

用处多到数不清,平时下班晚了,取出一小块高汤,加水煮开后放些蔬菜和面条,就是一碗好面啦。


 

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