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别光盯着大闸蟹了

2017-11-23 15:35:33 作者:乐活达人
丹桂飘香,枫叶摇红,北风渐起,河蟹正肥。每每这个时节,膏肥脂满的大闸蟹都会成为人们争相追捧的珍馐

 

丹桂飘香,枫叶摇红,北风渐起,河蟹正肥。每每这个时节,膏肥脂满的大闸蟹都会成为人们争相追捧的珍馐。


然而,生活可以有很多选择,另一种身形更加霸气的海蟹也同样值得期待,那就是——青蟹。

 

青蟹 图123rf.com.cn正版图片



▐ 红树林里的大泥蟹


青蟹,又叫青蟳(xún),也俗称肉蟹、膏蟹。古人称青蟹为蝤蛑(yóu móu),《清稗类钞》里说:“蝤蛑,又名蟳,产海滨泥沙中。闽人称之为青蟹,较梭子蟹为贵”。古人说的没错,青蟹是一种产自沿海泥沼里的蟹类,它属于梭子蟹科的青蟹属,和我们印象中那些蟹壳尖尖的“梭子蟹”关系很近。


青蟹  图:123rf.com.cn正版图片


古人说及螃蟹,除了脍炙人口的大闸蟹,最常提到的便是“蠘”(jié)和“蝤蛑”这两种海蟹。“蠘”字在潮州话里念作(cih8)这个音,指的就是梭子蟹。市场上常见的譬如蠘仔(三疣梭子蟹)、三目蠘(红星梭子蟹)、青蠘仔(远海梭子蟹)和花蠘仔(锈斑蟳)等,它们总体上肉质细腻、口感清甜,是深受南北食客喜爱的一类海蟹。


1、三疣  2、锈斑  3、远海  4、红星梭子蟹


而“蝤蛑”说的就是青蟹,古人这样描述青蟹的威猛:“蝤蛑大者,两螯至强,能与虎斗”;青蟹属的学名“Scylla”一词,源于希腊神话中著名的女海妖斯库拉,她有六个脑袋,盘踞在意大利半岛和西西里岛间的墨西拿海峡,每当船只经过她都会吃掉六名水手。由此可见,青蟹绝对属于不好惹的狠角色,这也难怪市场上的青蟹总是被“五花大绑”。


五花大绑的青蟹  图:123rf.com.cn正版图片


青蟹广泛分布于印度洋和西太平洋沿岸,包括我国、东南亚、非洲和澳洲等地,大多生活在河口内湾、红树林等盐沼地带,它们掘洞而居,因此英文俗称泥蟹(mud crab)或红树林蟹(mangrove crab)。青蟹身形硕大,生长迅速,适应力强,因此被广泛地人工养殖,是人气极高的食用蟹种。


青蟹煲粥  摄影:雪白的狐狸


▐ 青蟹的种类和纷繁的别称


青蟹一共有四种,分别是锯缘青蟹、紫螯青蟹、榄绿青蟹和拟穴青蟹。


四种青蟹  摄影:施习德


锯缘青蟹(Scylla serrata)额缘齿较高,因此而得名,大螯和泳足上的深绿色网纹十分明显,所以又俗称“沙蟳”或“花脚”,在东南亚一带也被称为“斯里兰卡蟹”。锯缘青蟹在四种蟹里体型最大,性情暴烈,可以长到3公斤左右;紫螯青蟹的螯足呈紫色,又俗称“紫蟳”;橄绿青蟹的螯足偏橙红色,因此又称“红脚仔”或“番蟳”,后两者个头中等。


霸道的锯缘青蟹  图:123rf.com.cn正版图片

 

拟穴青蟹(S. paramamosain)的外壳为淡青绿色,俗称“白蟳”或“粉蟳”,它是青蟹中个头最小的一种,但性情温和,对盐度变化较为耐受,最适合人工养殖,所以又有“正蟳”之称。我国市场上拟穴青蟹比较常见,较小的个体也适合更多的菜色。


其实,对普通食客而言,除了作为谈资,没太多必要区分青蟹的种类,因为影响青蟹品质的主要因素还是产地和时令。


拟穴青蟹  图:123rf.com.cn正版图片


青蟹一年四季都能吃到,5月至11月间是吃青蟹的好时节,尤其农历的8、9月份最为肥美。肝胰脏和性腺的发育程度决定了蟹肉是否甘甜和蟹黄是否饱满,因此青蟹在不同生长阶段有着相应的别称。公蟹和未交配过的母蟹,一般被称为“菜蟳”或“肉蟹”,以吃肉为主,蟹肉丰满,适合炒制,比如葱姜清炒或避风塘炒;经过多次交配的公蟹被形象的称为“骚公”,蟹脐纹路杂乱,肉质空乏,怕是只能沦入麻辣香锅。


香辣炒蟹  图:123rf.com.cn正版图片


刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹称为“奄[yān]仔蟹”或“蟳仔”,母蟹口感好于公蟹,奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、质如软玉,蟹黄似流动的黄油,口感温香,在岭南食客眼中,它的美好远胜大闸蟹。奄仔蟹产量有限,此等尤物最适合的做法自然是原只清蒸,配上大红浙醋,齿颊留香。


“小公举”奄仔蟹  图:123rf.com.cn正版图片


稍长大的未交配的母蟹称为“处女蟳”或“幼母”,肉质细腻,甘甜扎实,蟹黄呈半凝固状,适合清蒸或煲粥。刚刚交配完而卵巢尚未发育饱满的母蟹,被称为“空母”或“乌燕母”,此时蟹肉清甜,蟹黄丰腴且醇厚,口感结合了菜蟳和幼母的优点,最适合的做法是对半切开,纹火慢煎。


香煎青蟹  图:123rf.com.cn正版图片


待到母蟹卵巢发育成熟,蟹黄转为诱人的橙膏,就成了名副其实的“膏蟹”或“红蟳”,集海蟹体大肉厚和河蟹鲜甜醇香优点于一身,此时青蟹的口感也达到巅峰,闽地人习惯将红蟳铺在糯米饭上同蒸,潮汕人则喜欢将红蟳直接生腌,此时的青蟹如迷药般让人欲罢不能。


满膏红蟳  图:wordpress.com


▐ 红蟳,大快朵颐的巨大满足


“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”苏东坡的一首诗在某种程度上也反应了青蟹的美食地位,我国食用和养殖青蟹的历史都很久远,最有名的产地要数浙江台州的三门。三门湾畔湿润温暖,湾内风平浪静,滩涂辽阔,很适合青蟹的生长,因此这里也被称为中国的“青蟹之乡”。


 

清蒸三门青蟹  图:douguo.com


吃蟹是深秋隆重的大事,蟹肉上席百味淡,一只肥蟹抵得上一桌好菜。在台州,青蟹的做法很多,最不失原味的就数清蒸。鲜活的青蟹生猛好动,通常用筷子刺入双目或放进冰水中使其瘫软,直接上锅蒸煮或用花雕酒预先沉醉,天生丽质的青蟹,无需姜葱,不用豉椒,无需蒜茸,不用鸡油、醋和酱油,这些调味品统统多余。蟹肉丝丝清甜,蟹膏丰盈油润,“十月蝤蛑抵只鸡”的说法恐怕一点也不夸张。


十月蝤蛑抵只鸡  图:123rf.com.cn正版图片


虽说世间好物,利在孤行,但青蟹同样胜任浓重的调味。四面环海,地处热带的新加坡,当地人青睐鲜辣口味以排遣闷湿。新加坡国菜“辣椒螃蟹”(Chilli crab )就是经典的例子,鲜活的东南亚大青蟹,搭配以辣椒和番茄调制而成的浓稠酱汁,先用蒜蓉和米醋爆香,再倒入蛋液勾成银狐芡。大块朵颐,酱汁涌动,沾满十指,鲜香甜辣的滋味可以让人忘却一切。


辣椒蟹  图:123rf.com.cn正版图片


潮汕人对腌蟹似乎有着一种不可救药的嗜好,做法与宁波人的“炝蟹”有些相似,青蟹放入酱油和盐水中,加入白酒、大蒜或辣椒直接生腌。“肉白膏赤”的腌蟹最大的特点就是那种生猛跳动的鲜,滑嫩蟹肉如同啫喱,鲜甜蟹膏好似凝胶,就这般在口中缓缓弥散开来,仿佛一口吞下了整片大海。


生腌红蟳  图:123rf.com.cn正版图片


膏肥肉满的红蟳和香糯粘嘴的米糕同蒸,是福建与台湾一带的传统做法,一道红蟳蒸米糕称得上是待客补身之佳品。糯米饭、火腿、虾肉清炒后塞入蒸屉,撒上香菇与葱花,再铺上一整只洗净切好的肥美红蟳。待蒸汽缓缓上升,红蟳的鲜香和油脂慢慢渗入米糕,吸足了精华的糯米搭配清甜饱满的蟹肉一同入口,那是一种能让身处异乡的闽人泪如泉涌的滋味。


红蟳米糕  图:Flickr.com


青蟹就是这样,没有品味大闸蟹般的郑重其事,只有畅快淋漓地大快朵颐,生活有很多选择,深秋也不只有大闸蟹,还有黄多油满的红蟳。



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