胡同口 > 西祠生活 > 新闻集 > 不简单的天妇罗

不简单的天妇罗

2017-09-30 11:24:41 作者:乐活达人
比起寿司、怀石一类的高端日本料理,天妇罗在很多人眼里常常被当成随餐食用的小零食,只不过只是大虾裹上面糊丢进油锅草草炸熟的食物,跟肯德基的凤尾...

 

比起寿司、怀石一类的高端日本料理,天妇罗在很多人眼里常常被当成随餐食用的小零食,只不过只是大虾裹上面糊丢进油锅草草炸熟的食物,跟肯德基的凤尾虾差不多。

其实看似简单的天妇罗,远比看上去的要复杂得多。这种日料中常见的炸制食物,从食材到烹饪,都有着细致入微、精确到秒的讲究。

今天,我们就来细细讲讲并不简单的天妇罗。

 

目录

01 | 天妇罗是怎么来的

02 | 天妇罗料理有何高深之处

03 | 常见的天妇罗有哪些

 

01 | 天妇罗是怎么来的

在常识中,日料给人的印象往往是清淡、鲜甜,强调食材的原汁原味。寿司、刺身、拉面、荞麦面、甚至居酒屋里的烤串,都是口味十分清淡的食物。

而天妇罗,似乎与这些常见的日料在烹饪与风味上都格格不入。

作为炸物,天妇罗有着油炸食物难以避免的特性——酥脆可口,却有着更高的热量和脂肪。那高热量、高脂肪的油炸食物是从何时成为与寿司齐名的日本美味呢?

古代中国对于日本的影响众所周知,就连日本最早出现的炸制食物也同样来自中国。古代日本宫廷中出现的“唐果子”便是天妇罗在日本的雏形。 “唐果子”是一种由面粉制成的炸制食物,直到现在,中国也依旧有这样的做法,常被叫做“油果子”。不过,因为当时食用油的稀缺,“唐果子”这种前所未见的油炸食物便成了宫廷与神邸专供的奢侈品。

到了镰仓时代,因为佛教的兴盛,口味清淡的斋菜在日本非常普及。不仅僧侣,就连普通民众也对这种寺院的素食格外喜爱。然而,过于清淡的斋菜实在缺乏足够的热量,为了增加食物的营养和能量,油炸便成了当时斋菜最常用的烹饪方式之一。

在十六十七世纪的江户时期,来自葡萄牙的传教士将西餐炸制食物的方式传入日本,现代版本的天妇罗就此诞生。到了江湖时代后期,天妇罗,这种由鱼虾蔬菜裹着酥脆面粉的油炸食物,已经变成了人们最受欢迎的食物之一,甚至与寿司、荞麦面齐名,并称为“江户三味”。

归根结底,天妇罗是一种源自中国、取自斋菜、舶自西洋,再加上日本风土文化的融合和进化才完成的食物。有着如此复杂的因缘,天妇罗自然远远不止是简单的“油炸食品”,它的烹饪,远比想象的高深。

 

02 | 天妇罗料理有何高深之处

提起寿司,很多人都会想到“寿司之神”小野二郎。作为最年长的米其林三星厨师,小野二郎几乎成了日本料理职人精神的象征。

在天妇罗的料理世界,也同样有一位“天妇罗之神”——早已女哲哉。这些日料职人对于自己钟爱的食物总有一种对完美偏执的坚持。寿司是,天妇罗也是。

每一颗好的天妇罗,都必须达到油与水、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。这里面的讲究远比想象要高深得多。

 

既然是“炸物”,炸油自然是天妇罗的要素之一。

对于天妇罗,炸油质地一定要轻,这样才能保证清雅不腻的口感。油的味道也不能过于浓烈,不能盖过食材本身的滋味。除此之外,油的精炼程度、抗氧化性等也都会影响天妇罗的风味。

通常,最传统的天妇罗油是太白芝麻油,这种未经烘焙的芝麻油质地轻盈,风味温和纯净,可以为食物锦上添花,又不会喧宾夺主,是最适合天妇罗的用油之一。

当然,除了芝麻油,菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。菜籽油质地更轻,更容易为食物上色;色拉油的风味则更加纯净,但缺乏滋味;橄榄油风味明显,还往往伴有微妙的酸度,却又常常掩盖食材原有的味道……

很多时候,天妇罗店的用油其实都不是单一种类,而是多种油的混合。厨师会根据自己的喜好和不同食材的特性,用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。

 

面衣

天妇罗自然不只是“油炸”那么简单。

融合了西式烹饪与日本饮食文化的天妇罗,归根结底,其实是“炸”与“蒸”的完美结合。

食物上包裹的面糊在放入油锅之后会迅速脱水,产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞进入,使食物升温,持续逼出食材的水分。炸天妇罗的油温通常保持在180℃的高温,但在食物的水分蒸发殆尽之前,天妇罗内部的温度却往往还不到100℃。虽然在油锅中“炸”,但天妇罗的内部却处于“蒸”的状态。

其实,“炸”与“蒸”的完美平衡,就是天妇罗的终极奥义。而把握这种平衡的关键,一个是炸制时间,另外一个就是面衣。炸好一道天妇罗,什么部位需要裹面衣、什么部位不需要裹?面衣要裹多厚,裹到什么程度?这些都依赖于厨师对于食材的精确判断。因此,经验与匠心是好的天妇罗厨师必备的素养。

除了这些,面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用也都大有讲究。对于面糊,为了避免面筋的生成,制作面糊必须用冰水和面,甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋,蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄,选用蛋白、蛋黄、还是全蛋,也全由食材和经验决定。

※ 和西餐中制作派皮一样,面筋是制作天妇罗面衣的大忌。它不但会影响天妇罗酥松的口感,还会影响食材水分的蒸发。因此,制作天妇罗面糊必须用冰水,简单搅匀即可,不能过度搅拌。

 

食材

 

好的天妇罗,对于食材品质与新鲜度的要求自然不必多说。更重要的是,对于不同的食材,炸制天妇罗的方式往往会天差地别。

厨师在制作一道天妇罗前,必须清晰地了解食材可以呈现的最完美的状态。虾要甜、鱼要鲜、菌菇要干爽、地瓜要软糯香甜……为了呈现不同食材的不同特质,炸制天妇罗的油温、炸制时间、甚至面衣,都需要根据各种食材的特性做出相应的微妙调整。

每一颗好的天妇罗,都必须达到“炸”与“蒸”、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。而这种平衡,并不是一成不变的,它会因食材的不同而变,甚至会因厨师的料理风格而变。因此,天妇罗远不只炸虾那么简单,它其实有着无比丰富的味觉世界。

 

03 | 常见的天妇罗有哪些

 

天妇罗可用的食材十分丰富,鱼、虾、贝、菌菇、蔬菜等等都十分常见。

 

炸虾

即使是炸好最最标志性的炸虾天妇罗,其实也没那么简单。为了凸显出虾的甘甜滋味,虾肉一定要新鲜,面衣要薄,油温要稳定在180℃,炸制时间更是要精确到24秒!这样炸出的虾,面衣轻盈酥松,里面的虾肉却保持着半熟的微蒸状态,美味可口,甘鲜至极。

对炸虾天妇罗的烹饪苛求到度、精确到秒,其实并不是日本职人的故作高深。要知道,炸虾的甜感会在炸制的第25秒之后瞬间消失殆尽!炸制24秒的炸虾天妇罗,中心的温度通常会在45℃左右,依旧是半透明的生肉质地,这便是品味虾肉甘甜的最佳时刻。但是如果继续加热,虾肉持续升温,虾肉内蛋白质分解酶的活性会在一定程度上显著增强,从而改变鲜虾的口感和滋味。

然而,炸虾头就完全变成另外一种做法。不同于虾肉的甘甜,虾头中的虾脑、虾肝,以及虾壳中的胡萝卜素都需要充分遇油才会释出滋味。因此,炸虾头的时间一定要够久才能让鲜味完全释放出来。炸制2分钟之后,虾头也会完全脱水,口感更酥脆。

炸鱼

 

不同品种的鱼,自然有着不同的炸制方式。

一些含水量较高的鱼肉,比如海鲈、鳕鱼,在炸制天妇罗时要相应的延长炸制时间,尽量逼出食材自身的水分,让风味更加集中。对于鳗鱼这种肉质相对紧实,滋味更加浓郁的鱼肉,炸制的火候则要足,甚至要炸出一些焦香才够味。

关于裹面衣这件事,鱼肉天妇罗的讲究就更多了。因为鱼皮、鱼肉的质地、厚度不同,厨师便需要通过裹敷面衣的程度来调整不同部分水分蒸发的速度。鱼肉的面衣要厚,这样才能保证长时间炸制后的肉质不干不柴;鱼皮的面衣则要薄,这样鱼皮的口感才会更加香酥可口。

这样,即使是同一块鱼肉,也会在皮与肉上呈现出截然不同的口感与滋味。

 

菌菇

 

菌菇以鲜著称,很多菌菇品种都可以用作天妇罗,香菇、金针菇、舞茸都是常见的天妇罗食材。

为了浓缩鲜味,干爽往往是菌菇天妇罗的要义。除了延长炸制时间,调整面衣的厚度,菌菇烹饪前的处理也十分重要。一些新鲜的野生蘑菇在清洁时甚至不能沾水,用刷子擦去尘土就好。

 

淀粉类

天妇罗可以炸制很多蔬菜,但是在我看来,还是富含淀粉的根茎类蔬菜最适合油炸。地瓜、土豆、南瓜、洋葱、胡萝卜等蔬菜,因为富含淀粉,在经过长时间持续加热之后,这些天妇罗的口感会变得十分软糯香甜。因此,在烹饪这类天妇罗时,炸制时间会格外漫长。为了防止焦糊,油温也要相应地调低很多。

奇妙的是,淀粉在140度的油温下持续炸制,会渐渐转化为滋味甘甜的麦芽糖。于是,这些天妇罗的内部往往会变成虽然烫口但无比甜美的柔软糖浆。

 

天妇罗的滋味世界太丰富了,常见的食材其实也远不止这些。文章篇幅有限,不能一一列举详述,如果不小心遗漏了你的最爱,欢迎在下方留言分享给大家。

作为和寿司、怀石齐名的日本料理,天妇罗虽然看似简单,但确实是一门非常高深的料理学问。

天妇罗之神早已女哲哉常说:“我每炸一道天妇罗,必须要让她达到最完美的状态,多一分少一毫都不行。我的天妇罗不能只是“差不多”的程度,而是要追求“刚刚好”的那个点。”



西祠胡同

城市生活社区,就在你身边

苏B2-20130248  苏ICP备13048008号  京网文[2010]0371-003号  广播电视节目制作经营许可证(京)字第1177号

南京西祠信息技术股份有限公司

不良信息举报中心 网络110报警服务 可信网站
扫描二维码

扫一扫,加微信
参加活动赢好礼

返回