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云吞面是如何炼成的

2017-03-13 15:15:50 作者:乐活达人
「老板,一碗云吞面啊,唔该」「陈师奶,这几天怎么没来吃云吞面」「去泰国旅游了,刚下机就跑过来吃面了」......在面店吃面,经常会遇到街坊和老板像...

 

「老板,一碗云吞面啊,唔该」

「陈师奶,这几天怎么没来吃云吞面」

「去泰国旅游了,刚下机就跑过来吃面了」

......

在面店吃面,经常会遇到街坊和老板像这样的闲聊。有时周末,半岛君都会去吃碗云吞面,感受下这份人情味。

到了炎炎夏日,清清爽爽的云吞面更能迅速打开味蕾:鲜甜清澈的汤润在嘴里,甜在心头;一粒粒云吞白里透红,如丝绢裙摆般的散尾,在嘴里滑动;弹牙爽脆的银丝面,微微透着猪油香气 ......

这一碗云吞面,广东人从小吃到大。还没长齐牙的时候,爸爸妈妈已经牵着我们的小手去吃了,那软软滑滑的的味道,早已深深地种在了脑海里面。

长大后,无论是出差还是旅游的短暂离家,回来的第一时间,我们都要吃碗云吞面,让温存的味道告诉自己,我回到家了。

这份美味,让粤港大众心心念念的背后,有流传已久的技艺,也有付出辛劳汗水的师傅和面店。今期,半岛君和你回到昔日广州,从 20 年代开始讲讲云吞面的故事。

·云吞面的「当年今日」·

小贩挑着担子,叫卖面食,是 20 年代广州最常见的街头风景。这种担子,前面是大锅热水,后面盛着云吞和面条,小贩们穿梭于小街窄巷间,「的笃,的笃」,一边敲响竹板,一边吆喝着「云 - 吞 - 面」。

当时,云吞主要卖给平民大众填饱肚子,少许猪肉为馅,开水为汤,味道并不讲究。

后来,一位名叫麦焕池的年轻人,一反其道,别人用猪肉,他用虾仁做馅,云吞包得精致巧小,「小如龙眼」;鸭蛋做的竹升面,又韧又香。

图为旧时做竹升面的场景

麦焕池的云吞面推出后以后,迅速在上流社会走红,政客开会,名伶唱戏,甚至西关小姐打完麻将,都要吃一碗「池记」云吞面。尽管是一个路边小摊,每日都「汽车贵客如流水」,深受食客欢迎。

以前的云吞面,由于云吞像娇美的芙蓉花,在面汤上绽放,又叫「芙蓉面」。

池记的云吞面分量少,卖得贵,刚好三箸面,四粒云吞吃完,是公子哥儿的消遣小食,叫「细蓉」;而价廉物美的猪肉云吞,就是「大蓉」。

直到 1938 年,战争打破了和平的光景,麦焕池和其他小贩纷纷到香港逃难,而云吞面的手艺也一并随同着他们到香港落地生根。

云吞面传入香港后,同旧时在广州敲竹板、摆摊子的方式无异。60 年代,云吞面发展成为香港受欢迎的街头小吃。

王家卫在电影《花样年华》中,有拍到这样的一幕:张曼玉饰演的女主身着旗袍,款款而来,挽着一个锑饭壶打包云吞面;而男主梁朝伟下班后,也来到面档吃碗云吞面。

电影的场景就是当年生活的还原,锑饭壶和 3 毫子云吞都是 60 年代香港人的集体回忆。

·云吞面的「当年今日」·

六、七十年过去,当年的云吞面小档已成为了老牌面店。

池记云吞面的故事还没说完,来港不久后,麦焕池逝世,庆幸的是,他的儿子麦奀完整继承了「细蓉」的手艺,后来创办的「麦奀云吞面世家」(简称麦奀记)也成为了享誉国际的著名食店。

这里的细蓉和过去一样,汤匙放在碗底,四粒鲜虾云吞居中,面条铺在云吞上面,再加入半碗面汤,撒上清爽的韭黄段。(云吞藏在面条底下呢 ~)

「只见面条不见云吞」的做法,是为了面条保持弹牙爽口,避免被面汤泡软。

小小碗,二两面加四粒云吞,麦奀记认为,云吞面的最佳赏味期极短,最好是小碗小碗地吃,追求食物精巧的朋友会很爱麦奀记。

现在的麦奀记名气大,人多,如果你想舒舒服服,也能吃到一碗水准极高的云吞面,「忠记」也非常不错。

忠记的老板是麦奀的大儿子,师出麦奀,和麦奀记相比,忠记的云吞面更为朴实,云吞也大只一点,虽然没有漂亮的金鱼尾,但是胜在价廉物美,做的是街坊生意。不变的,始终是那口竹升压面配云吞的鲜美。

和麦家有渊源的云吞面店还有,麦文记(麦奀的堂兄开的)、何洪记(创始人何钊洪是麦焕池的最后一个弟子)、正斗面记(何钊洪儿子开的)。

在香港的云吞面界,这几家店一直门庭若市,都有着不俗的评价,继续将池记的手艺发扬光大。

·创新云吞面也有新天地·

有坚持传统的匠人,就必然会有大胆求变的创新分子,沾仔记就是其中之一。和麦奀记不同,这里的一粒云吞就包着四五个虾,啖啖肉,一口吃不完,无肉不欢的年轻人更喜欢来沾仔记。

如果你是食肉兽,不妨试试这碗「至尊三宝面」,一碗面,牛肉、鲮鱼球和鲜虾云吞已经占了大半,加碟油菜,吃到爽啊!

大份抵食又美味,就这样,沾仔记在年轻食客的心中留下了深刻印象,连对面的麦奀记也耐它不何,唯有各做各的生意。

无论是传统老字号还是新兴面店,都遵循着「汤鲜面爽云吞靓」的原则,认认真真做好一碗云吞面待客。

半岛君也希望看见更多的传统小食,像云吞面一样,有坚守,也有变化的一面,这才是真正做到了美食的「流传」。


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